Com oito restaurantes universitários (RUs) distribuídos pelos campi da UFRJ, o Sistema Integrado de Alimentação (SIA/UFRJ) comemora mais uma conquista: a inauguração de uma nova unidade no prédio do Centro de Tecnologia (CT), localizado no Fundão, no dia 18/3, início do período acadêmico. O evento contou com a presença do reitor da UFRJ, Roberto Medronho e do pró-reitor de Políticas Estudantis, Eduardo Mach Queiroz.
Toda vez que há o aumento da oferta de refeições para os estudantes é uma comemoração de uma grande equipe que está por trás da ação, destacou Mach. “A alimentação é um pilar da assistência estudantil. Reforçar esse pilar é um trabalho que envolveu profissionais da PR-6 (pró-reitoria de Gestão e Governança), do Escritório de Planejamento do Centro de Tecnologia (EPlan/CT), do SIA da PR-7, e do Instituto de Nutrição Josué de Castro (INJC). No dia 18, ainda conseguimos pela primeira vez servir o jantar nos RUs de Macaé. A empresa anterior saiu em dezembro e rapidamente fizemos um novo contrato emergencial, prevendo essa nova possibilidade”, informou o pró-reitor.
Outro restaurante no prédio do CT era uma vontade antiga da coordenação do SIA. Pela área menor e grande demanda de alunos, o local existente era o único com abertura às 10h30, em vez de 11h, como os restaurantes de outros centros e campi. Foi a partir do fechamento do antigo Burguesão durante a pandemia que passou a ser possível vislumbrar a existência de um outro RU para o CT. Segundo a coordenadora do Sistema, Renata Machado, a equipe de nutrição uniu a necessidade de um maior espaço para comportar a grande demanda a um local ocioso do prédio, e tornou possível esse antigo desejo.
O número de refeições consumidas no dia da inauguração mostra o quanto valeu o esforço de todos envolvidos. A oferta no CT era em média de 1200 refeições por dia, e com a operação de ambos os restaurantes o número mais que duplicou: 3.422 pratos no almoço e jantar. “Nós começamos do zero. Foi necessário fazer uma reforma e a aquisição de todos os novos equipamentos. Tudo que é feito por processo licitatório tem o seu tempo, então demorou um pouco mais do que o previsto. Mas deu tudo certo para a nossa inauguração no dia 18”, contou Renata.
Sistema Integrado de Alimentação
Os restaurantes universitários fazem parte do SIA/ UFRJ e suas unidades se localizam nos campi da Praia Vermelha, do Instituto de Filosofia e Ciências Sociais (Ifcs), Duque de Caxias, Macaé (dois) e na Cidade Universitária (quatro). Apesar de o Central comemorar 15 anos em 2024, o primeiro RU a ser inaugurado foi o de Letras, em 2008. O sistema também abrange a alimentação do Colégio de Aplicação (CAP/UFRJ), da educação infantil e da residência estudantil. É por meio do SIA que a UFRJ promove uma política de alimentação saudável e unificada. Atualmente, o sistema faz parte da Pró-Reitoria de Políticas Estudantis (PR-7).
A coordenadora acadêmica do SIA, Verônica Oliveira, explica que o sistema é fruto de um projeto institucional que visava uma reformulação na política de alimentação da Universidade, implementada pelo Instituto de Nutrição Josué de Castro (INJC). Segundo ela, os RUs foram planejados para além de um serviço assistencialista de produção e distribuição de refeições, pois a intenção era incorporar a formação de estudantes (de todos os níveis e áreas) em seu planejamento e funcionamento, inclusive com práticas para formação de pessoas externas à Universidade, por meio de cursos e ações de extensão no campo da alimentação. Para Verônica, que também é vice-diretora do INJC, é um orgulho para a unidade conceber um sistema que funciona para além de um serviço de distribuição de refeições. “Os grandes pilares do SIA-UFRJ são os seguintes: ser um equipamento de segurança alimentar e nutricional, por promover o acesso a uma alimentação adequada e saudável a todo corpo discente da Universidade e também equipamento de formação acadêmica e cidadã”, completa.
Os cursos de Nutrição e Gastronomia, que integram o INJC, têm em suas grades o estágio curricular no RU, para que os alunos tenham a oportunidade de colocar em prática os conhecimentos adquiridos dentro de sala de aula. Além de ficarem integrados a todas as atividades dos restaurantes, esses cursos também têm salas de aula e laboratórios dietéticos dentro do próprio RU Central. “Nós somos um restaurante-escola”, diz Renata.
O restaurante central
Além de ser uma espécie de laboratório para os estudantes dos cursos do INJC, o RU Central não tem esse nome à toa. Chamado de unidade produtora de refeições, é nele que são produzidos todos os pratos dos outros restaurantes universitários da UFRJ, com exceção do campus de Duque de Caxias, que produz o próprio cardápio. Segundo Renata Machado, as refeições são feitas diariamente no Central e transportadas para as unidades-satélite duas vezes ao dia, uma com as refeições do almoço, e outra com as do jantar. Ambos têm sempre cardápios diferentes.
O RU Central também é o único que funciona 360 dias por ano, sem períodos de pausa. Isso porque ele também atende os estudantes residentes. Os outros restaurantes da UFRJ funcionam das 11h às 14h15 e das 17h30 às 20h15, de segunda a sexta-feira, e apenas nos períodos de aulas. Já o Central fica aberto 24 horas por dia, durante todo o ano.
Acesso e refeições
Os restaurantes universitários são voltados para toda a comunidade universitária e é necessário ter matrícula ativa na UFRJ para acessá-lo. Os estudantes e funcionários precisam se identificar na entrada com um comprovante de vínculo com a UFRJ e o documento de identidade. O preço para os alunos é 2 reais, enquanto que para os demais usuários é o valor integral da refeição, que varia de acordo com a unidade. Segundo Renata, o preço do restaurante central é 14 reais. Para o estudante de jornalismo Luã Silva, os restaurantes ajudam muitos no cotidiano dos estudantes que trabalham ou fazem estágio depois das aulas, apesar da longa espera em filas para pegar as refeições.
“Eu moro longe da faculdade, levo muito tempo para ir e voltar, e depois que saio da minha aula, durante a manhã, preciso ir para o estágio. Nesse meio tempo, preciso fazer uma refeição e o bandejão me ajuda nesse sentido, além da qualidade da comida e do preço que acaba sendo acessível para muitos estudantes. Eu acho que é uma política muito positiva para ajudar alunos como eu, que precisam comer depois das aulas para trabalhar ou fazer alguma refeição nesses intervalos de tempo”, relata ele.
Há ainda os estudantes que têm o auxílio alimentação da UFRJ e, por isso, não pagam as refeições. De acordo com Yves Reis, outro aluno de Jornalismo e contemplado pelo auxílio, o RU contribui muito com o seu dia a dia na Universidade e na sua economia de gastos. “Eu levo muito tempo para ir para a faculdade, já que moro distante. Não tinha como almoçar em casa e chegar a tempo para as aulas. E às vezes eu também jantava lá [no RU]. É um dinheiro que eu gastaria com as compras em casa e que acaba sobrando para a passagem, então é muito importante para mim”, diz ele.
Uma das reclamações do corpo estudantil é quanto a única forma de pagamento dos restaurantes ser em dinheiro, o que acaba dificultando o acesso. Renata Machado relata que, apesar da implementação do pix ser uma pretensão da Universidade, ainda não foi feita a mudança devido ao contrato com a empresa fornecedora do serviço ser anterior à chegada da tecnologia. Segundo ela, é algo que com certeza será contemplado assim que o próximo contrato for estabelecido, mas ainda sem previsões prévias.
Alimentação de qualidade
Renata Machado explica que os alimentos são selecionados com a preocupação e compromisso de oferecer uma alimentação saudável e de qualidade para a comunidade universitária. A seleção é feita a partir do Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ), termo descrito no planejamento estratégico do SIA. Segundo ela, todas as unidades também contam com equipes de fiscalização que se certificam que os padrões estão sendo seguidos. Mais de 200 funcionários compõem a equipe de nutrição e gestão dos RUs.
Além disso, há a aquisição de pelo menos 30% de alimentos vindos da agricultura familiar, com entregas diárias. “Assim, garantimos um padrão de qualidade, com escolhas saudáveis e produtos de primeira. Por exemplo, não utilizamos nenhum item artificial, só usamos temperos naturais, produzimos ervas e temos toda uma preocupação com alimentos naturais. Quanto à agricultura familiar, achamos importante também promover o desenvolvimento sustentável nessa parte de integração de sustentabilidade com a comunidade local”, explica Renata.
O desperdício de alimentos também é uma preocupação para o SIA. Há um controle específico das quantidades de refeições produzidas e distribuídas para cada unidade dos RUs. Renata explica que, pela distância mais curta, nos restaurantes do Fundão é possível ter um controle ainda mais preciso das refeições. 50% do cardápio é produzido antes do horário da refeição e o restante vai sendo feito conforme o movimento no local. Assim, tem-se o mínimo de sobras possível. Segundo ela, com exceção de dias mais atípicos, como de chuvas fortes, raramente sobram alimentos.
“Nós também temos uma estratégia de aproveitamento integral dos alimentos, como, por exemplo, usar batata e cenoura com casca. Evitamos ao máximo descascar os alimentos como uma forma de reduzir resíduos orgânicos. E ainda tem a alimentação dos funcionários, que é a mesma produzida para o RU. Então geralmente acertamos nas quantidades necessárias”, diz.
Pensado pela equipe de nutricionistas do SIA, o cardápio apresenta opções saudáveis de pratos e sempre uma opção vegana, para atender a todo tipo de público, sejam alérgicos, sejam vegetarianos e veganos. Pessoas que comem carne também podem optar pelo prato vegano, pois não há restrições para as escolhas do estudante ou funcionário. Segundo Renata, nos últimos anos houve uma procura maior pelos pratos veganos, ficando a demanda entre 10 a 20% diariamente.
Importância e desafios
A demanda pelos restaurantes universitários na UFRJ é cada vez maior, principalmente após os anos de pandemia. De acordo com a coordenadora do SIA, os RUs atendiam de 8 a 10 mil pessoas por dia antes do período pandêmico e, atualmente, passaram a atender de 10 a 12 mil. “Essa política de alimentação é fundamental para a garantia da permanência do estudante. Faz muita diferença na vida dele, vir estudar e ter acesso a uma alimentação saudável, de qualidade”, completa Renata.
Sobre os cursos de graduação envolvidos com os RUs, a coordenadora do INJC explica que essa experiência permite que os alunos desenvolvam uma autonomia acadêmica fundamental na relação ensino-pesquisa-extensão e seu envolvimento sob uma perspectiva crítica-reflexiva e para o processo produtivo de refeições.
“Nossas alunas e alunos são estimulados a uma constante troca de conhecimento. Muitos processos já foram revisitados e reimplementados nos restaurantes por influência das atividades acadêmicas, como disciplinas, estágios e pesquisas que ocorrem nesses ambientes. Por exemplo, uma (re)avaliação de porcionamento das preparações ou da qualidade da alimentação distribuída, dentre outras”, diz Verônica.
Sob supervisão do jornalista Sidney Rodrigues Coutinho.