O café, parte integrante da dieta do brasileiro, possui em sua composição inúmeros componentes relevantes para a saúde humana. Uma pesquisa desenvolvida pelo doutor Daniel Perrone, do laboratório de Bioquímica Nutricional e Alimentícia da UFRJ, do Instituto de Química da UFRJ, observou como esses componentes são afetados pelo processo de torrefação do café, necessário para o seu consumo. “Nós procuramos analisar a influência da torrefação sobre o teor dessas substâncias e a sua relação com a atividade antioxidante”, explicou.
Durante a pesquisa, orientada pelas doutoras Adriana Farah e Carmen Marino Donangelo, Perrone analisou os valores de substâncias com características antioxidantes antes e depois da torrefação. De acordo com Daniel, o calor necessário para a torrefação acaba ocasionando a degradação dos ácidos clorogênicos, substância com grande participação no efeito antioxidante da bebida. “Por outro lado, a torrefação do café ocasiona a geração dos pigmentos marrons, chamados de melanoidinas, que dão a cor característica da bebida. A atividade antioxidante das melanoidinas deve-se, muito provavelmente, à incorporação de ácidos clorogênicos à sua estrutura durante a torrefação”, afirmou o pesquisador.
Assim, apesar da perda de certa quantidade de ácidos clorogênicos, a criação da melanoidinas compensa um pouco a perda dos efeitos antioxidantes. “O resultado final depende muito das condições do processo de torrefação, mas de maneira geral se observa uma diminuição pequena e gradativa da atividade antioxidante da bebida com o processo”, observou Perrone. Ainda segundo ele, a cafeína, que também possui efeito antioxidante após ser absorvida pelo organismo, não tem seus valores alterados após a queima.
Substâncias nocivas
O estudo de Daniel Perrone verificou também a quantidade de algumas substâncias que poderiam causar algum malefício à saúde. Uma substância chamada hidrocarboneto policíclico aromático (HPA) foi observada pela pesquisa, devido ao seu caráter possivelmente cancerígeno. Gerado pela combustão incompleta de material orgânico, o composto teve sua concentração aumentada após a torrefação. De acordo com Perrone, “na pesquisa, os valores de HPAs nos cafés verdes (não-torrados) foram, em média, de 2,5 microgramas por quilograma de pó de café. Após a torrefação, esses teores aumentaram dez vezes em média, atingindo 25 microgramas de HPAs por quilograma de pó de café”.
Porém, Daniel afirma que não há motivo para preocupação, pois esse aumento quantitativo não representa nenhum risco real à saúde. “Apesar desse aumento significativo, os teores máximos de HPAs (e principalmente de benzo[a]pireno, que é o HPA que apresenta maior atividade nociva à saúde) observados nos cafés torrados ainda se encontram muito inferiores ao limite recomendado pela União Europeia para esses compostos em alimentos, não sendo motivo para a diminuição no consumo de café”, concluiu.