O Programa de Extensão em Microbiologia e Segurança de Alimentos da Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ) desenvolve um projeto de análise da qualidade da alimentação servida no Restaurante Universitário, o popular bandejão. As análises são feitas por Tayná Rosa, bolsista do Programa de Bolsas de Iniciação Científica (PBIC) e aluna do sexto período de Microbiologia, sob a coordenação de Marco Antônio Lemos Miguel, professor do Departamento de Microbiologia Médica do Instituto de Microbiologia da universidade.
Segundo Marco Antônio, a preocupação com a análise dos alimentos surgiu principalmente porque as refeições são preparadas fora do campus por empresa terceirizada e há a necessidade de proteger a saúde de estudantes, funcionários e demais usuários do restaurante. “Nesse transporte da cozinha da empresa até a universidade, que leva em torno de 40 minutos, nós já constatamos que as refeições chegam numa temperatura bem abaixo da desejada para manter a segurança”, explica o professor.
A defasagem em relação à temperatura ideal de conservação dos alimentos, de acordo com ele, representa um risco grande para a saúde dos usuários do bandejão, uma vez que favorece a proliferação de microrganismos causadores de doenças. “Nessas condições existe o risco de um surto de infecção alimentar, o que seria uma tragédia, já que dependendo da doença pode haver complicações sérias e até morte”, alerta Marco Antônio.
Nesse programa também estão sendo analisadas amostras das bebidas servidas no bandejão, mas até o momento a maior atenção recai sobre as condições de transporte e a cozinha industrial da empresa. Marco Antônio informou que a empresa responsável pelo fornecimento das refeições se comprometeu a fazer mudanças, mas o laboratório quer essas melhorias o mais rápido possível.
Além do programa de análise dos alimentos servidos no Restaurante Universitário, também está em desenvolvimento outro projeto chamado Capadem, que visa capacitar os manipuladores de comida do Centro de Ciências da Saúde (CCS). Trata-se de uma parceria com o Instituto de Nutrição para conscientizar os vendedores de alimentos primeiro no centro e, posteriormente, em toda a universidade. Há a intenção de levar o programa para toda a sociedade. “A ideia é ensinar de forma simples a segurança alimentar e cumprir o papel de responsabilidade social que a universidade tem”, conclui o microbiologista.