Os ácidos graxos são componentes vitais na dieta dos animais e do homem. São importantes não só como aporte energético, mas também por suas propriedades biológicas e funcionais específicas. “A maioria dos ácidos graxos encontrados naturalmente nas fontes lipídicas que ingerimos possui isomeria cis. Ou seja, a configuração usual das duplas ligações desses ácidos é a cis”, explica Maria das Graças Tavares do Carmo, professora do Instituto de Nutrição Josué de Castro (INJC) da UFRJ.
Também existem os ácidos graxos com isomeria trans. “São aqueles que têm uma ou mais duplas ligações na configuração trans”, especifica a nutricionista. Segundo ela, na dieta habitual consumimos uma pequena, porém não desprezível, quantidade desses ácidos. “Baixas quantidades deles podem ocorrer naturalmente em alimentos como leite, manteiga e gordura da carne de boi, como resultados da bio-hidrogenação em ruminantes”, observa Maria das Graças. Estes são os trans de origem natural e alguns desses isômeros podem ter efeitos benéficos para a nutrição e saúde humana.
Malefícios dos trans
De acordo com a professora, ainda outros isômeros trans podem ser formados pelas indústrias, para obtenção de margarinas e gorduras. Isso ocorre através de procedimentos tecnológicos com óleos vegetais. É o caso de isômeros dos ácidos graxos monoinsaturados com 18 carbonos. “São encontrados em biscoitos (cookies), tortas, bolachas, corn chips e fast food. São conhecidos principalmente pelos seus efeitos deletérios à saúde”, indica Maria das Graças. Ela apontou que há evidência de associações entre a ingestão desses trans e enfermidades crônicas não transmissíveis, como doenças cardiovasculares, obesidade e câncer, por exemplo.
— Essas evidências levaram as autoridades a recomendar a baixa ingestão deste tipo de gordura. No Brasil, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) já determinou a obrigatoriedade da declaração do conteúdo de ácidos graxos trans em rótulos de produtos industrializados, desde julho de 2006 — expõe a professora.
Maria das Graças desaconselha o consumo diário superior a 2 gramas de gorduras trans. Além disso, informou que um grupo técnico, integrado por representantes do Ministério da Saúde e da Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação, está sendo formado para estudar as melhores maneiras de diminuir ou substituir os trans nos alimentos industrializados.
— Ainda observa-se deficiência de informações sobre os teores de ácidos graxos trans em vários rótulos e em tabelas de composição química de alimentos — revela a professora. Ela ainda apontou a necessidade de estudos populacionais para diagnosticar os reais consumos desses isômeros. “Daí a importância de se discutir esse tema”, afirma.
Jornada
Para o aprofundamento e debate sobre o assunto, Maria das Graças e o professor Claudio Bernal, da Argentina, coordenam a Jornada Ibero-americana sobre Isômeros de Ácidos Graxos. O evento, que acontece nos dias 13 e 14 de julho, tem como objetivo propiciar um espaço de discussão, propostas e troca de experiências, contribuindo para a melhor compreensão dos efeitos dos ácidos graxos isoméricos sobre a saúde humana.
— Houve demasiada procura. Tivemos quase 400 pessoas inscritas entre alunos, pesquisadores, professores, profissionais de saúde e demais profissionais interessados no tema — relata Maria das Graças Tavares do Carmo. A Jornada é realizada no Museu de Ciências da Terra, na Urca, no Rio de Janeiro.