Em pleno verão carioca, o sol costuma castigar os moradores da cidade, nesse tempo, nada melhor para aliviar o calor do que os frescores da sombra e dos sucos – isto se forem preparados com higiene. Por incrível que pareça até mesmo um inocente refresco de morango, por exemplo, pode ser um inimigo da saúde caso os devidos cuidados não sejam tomados.
O cenário piora quando se considera que o consumo de suco de fruta é hábito de grande parte da população, no Rio de Janeiro e nas demais cidades brasileiras. Segundo dados da Associação Brasileira dos Exportadores de Cítricos (Abecitrus), estima-se que sejam produzidos no país, cerca de três bilhões de litros de suco de laranja, por ano, dos quais grande parte é exportada. Com números tão altos, era de esperar que a preparação da bebida recebesse maiores cuidados sanitários, entretanto, com freqüência, não é o que acontece.
Andrea Bittencourt de Santana Teixeira, mestre em Ciência de Alimentos pela UFRJ, em sua dissertação de mestrado, estudou a qualidade e a possibilidade de sobrevivência de microorganismos nos sucos vendidos no Rio de Janeiro. O resultado surpreendeu até mesmo a então mestranda.
Durante 10 meses, foram avaliadas amostras de fruta in natura e de polpa congelada, coletadas, respectivamente, na Baixada Fluminense e na Zona Sul do Rio de Janeiro. Teixeira escolheu os sabores mais vendidos: acerola, melão, açaí, morango e laranja.
Os sucos foram preparados com o máximo de higiene possível e testados para a presença de bactérias e outros elementos nocivos à saúde. Parte das amostras estava dentro dos padrões de segurança estabelecidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa); contudo, em 12% delas, os níveis de contaminação ultrapassaram o máximo permitido. Constatou-se elevada quantidade de coliformes termotolerantes – presentes no intestino humano e resistentes a temperaturas de até 45 ºC – e de salmonella spp, gênero de bactérias que causa febre, náuseas, diarréia e que pode, inclusive, levar à morte.
Além disso, também foram adicionados microorganismos nas amostras, para verificar sua capacidade de crescimento no meio. De todas as frutas, o melão apresentou “as quantidades mais assustadoras”, segundo Teixeira. A laranja, por outro lado, foi uma das amostras mais limpas; o conjunto demonstra que quantidade de açúcar e o pH, os chamados fatores intrínsecos da fruta, são determinantes para a permanência e para o crescimento de micróbios.
É importante notar que a contaminação não acontece somente durante a preparação da bebida. Ela também pode ocorrer durante a colheita.
– A fruta já vem contaminada do pé. Se ela não for higienizada corretamente nem passar por tratamento térmico, pode ficar inadequada para o consumo. A refrigeração, por exemplo, não elimina as bactérias, mas impede seu crescimento – informou a professora.
Os cuidados devem ser redobrados especialmente quando se utiliza juicers, máquinas que processam a fruta inteira e, em segundos, preparam sucos. Todo o aparelho deve ser limpo com regularidade. Caso contrário, o acúmulo de detritos pode favorecer a reprodução de microorganismos e possibilitar a contaminação. O mesmo acontece com as geladeiras, que também devem ser lavadas frequentemente.
Para evitar problemas com os sucos naturais, o ideal é lavar bem a fruta – necessariamente em boas condições –, as mãos e quaisquer utensílios. Quando o caso é a saúde, todo cuidado é pouco.