Feijoada, acarajé, mocotó, angu, frango com quiabo, cuscuz, carne-seca, peixe assado na folha de bananeira, bolinho de chuva, entre tantos outros pratos, fazem parte do vasto repertório da culinária de matriz africana. Presente no cotidiano brasileiro, mas pouco descrita nos livros, essa comida conta histórias, tem memória, revela modos de ser. No campus da UFRJ em Macaé, docentes e discentes dos cursos de Nutrição e Enfermagem provam esses sabores e saberes por meio do projeto de extensão “Culinafro: A Culinária Afro-brasileira como Promotora da Alimentação Saudável no Ambiente Escolar”.
Criado em 2014, o Culinafro integra o Programa Interdisciplinar de Promoção à Saúde (Pips), desenvolvendo ações de Educação Alimentar e Nutricional (EAN) em escolas municipais que atendem a modalidade Educação de Jovens e Adultos (EJA), em Macaé, e na Escola Municipal Felizarda Maria Conceição de Azevedo, situada na Comunidade Remanescente de Quilombo (CRQ) Machadinha, no município de Quissamã (RJ).
O projeto segue os passos da educação popular, ouvindo as demandas de seu entorno e reconhecendo as experiências das pessoas com quem se relaciona. “Trabalhamos sempre a partir do chão da comunidade”, afirma Rute Costa, professora do curso de Nutrição e coordenadora da iniciativa. Nesse caso, a comida é ferramenta para desconstruir a ideia de que “saudável” é algo distante do que se tem em casa. Também, é uma oportunidade para conversar sobre África, negritude, ancestralidade, relações de gênero, sistemas alimentares, meio ambiente, entre outros temas.
Articulando a extensão com o ensino e a pesquisa, o Culinafro tomou nota de todas as suas vivências, observando as relações da população afrodescendente com a cozinha afroancestral. O resultado estará, em breve, esmiuçado em livro. Nesta reportagem, servimos um aperitivo.
Um vazio no caldeirão das Ciências
A princípio, eram quatro docentes e duas discentes em busca de referências bibliográficas. É assim que tudo começa no caldeirão das Ciências. Foi então que as pesquisadoras escavaram as bases de dados, os bancos de tese, as bibliotecas, desejando encontrar detalhes sobre a culinária de matriz africana: técnicas, ingredientes, temperos, origem dos pratos e dos hábitos etc. No entanto, depararam-se com a escassez. Poucos estudos, raras menções. Por quê?
As pesquisadoras, então, mudaram o caminho. Encontraram-se com projetos de ensino, pesquisa e extensão de outras áreas e beberam na fonte de disciplinas como a Antropologia e a Educação. Recorreram, também, a materiais literários, músicas, histórias populares. Ainda, visitaram a exposição “Alimentário: Arte e Patrimônio Alimentar Brasileiro”, em cartaz no Museu de Arte Moderna do Rio de Janeiro (MAM) em 2014. Por fim, conseguiram elaborar uma coletânea contendo nomes, fotos e modos de preparo de receitas oriundas de 54 países africanos.
Os estudos continuaram, e, depois de seis anos aliando teoria e prática, a equipe concluiu que o vazio da Nutrição em relação ao tema é um fato. Muitos textos, aliás, falam sobre comida brasileira a partir de uma perspectiva europeia, tendo a colonização como marco e os relatos de viajantes como ponto de partida. “Isso fala muito sobre o longo silêncio da história em relação à negritude. Isso está insuportável”, observa Rute.
De modo geral, as Ciências ainda são um caldeirão branco – que de modo algum é sinônimo de “neutro”. Na Nutrição não é diferente. Pesquisa realizada pelo Conselho Federal de Nutricionistas indica que dos 145.819 profissionais registrados, 94,1% são mulheres; 80,9% têm entre 25 e 44 anos; 68,6% são brancas; 73,2% possuem pós-graduação. Nas regiões Norte e Nordeste, o contraponto: mais de 60% são negras.
Para Rute, esses números têm relação com as ausências da literatura da área, que ainda não se questiona sobre a sua própria condição e sobre os padrões que adota. “Quais são os contextos das referências que a gente usa? Quem produz conhecimento? Que aspectos estão sendo negligenciados na formação das nutricionistas?”, indaga nesta apresentação. “A Nutrição precisa romper com essa universalização do branco e das suas experiências de existir”, defende. Vale lembrar que, de acordo com a Pesquisa Nacional por Amostra de Domicílio (Pnad), mais da metade da população brasileira (ou 56,10%) se reconhece como preta e parda.
Nesse contexto é que o Culinafro assumiu como missão, para além de se relacionar com a comunidade afrodescendente de Macaé, botar no papel e validar cientificamente as experiências cotidianas. Em um vídeo que Rute gravou a nosso pedido, para as mídias sociais da UFRJ, ela reforça a relevância de enxergar e enunciar as práticas da comida afroancestral, como forma de seguir por outro caminho: “Uma chamada para o pensar coletivo, para a ética Ubuntu, que afirma que eu existo porque o outro existe, porque existe uma extensão viva para além de mim que faz com que eu exista”.
A professora segue: “[É] essa forma de pensar que considera as pessoas que produzem o alimento, que cozinham o alimento, [que leva em conta] o caminho que o alimento faz até o nosso prato, que nos ajuda a pensar um mundo possível e sustentável, onde o rio que é extensão viva fora de mim também importa, as árvores e os animais importam, tudo o que é ser fora de mim importa”.
Sankofa: o retorno ao passado
Um pássaro olhando para as próprias costas, realizando um movimento circular, é o símbolo da sankofa, parte da escritura dos povos Acã, que estão associados ao território que hoje é Gana, Costa do Marfim e Togo, na parte ocidental do continente africano. Essa escritura não é grafada, é desenhada e compõe um conjunto de representações de provérbios milenares denominado adinkra.
O adinkra está por toda a parte: tecidos, cerâmica, pinturas, objetos de ferro e ouro. Indica a realeza e a imponência de um povo, demonstra sua trajetória, as reflexões coletivas, reverencia a ancestralidade. Também demonstra que a noção de escrita vai além da letra e que, portanto, ao contrário do que pensou um dia o Ocidente, as sociedades africanas não são ágrafas.
Sankofa representa o retorno ao passado. Para os povos Acã, não é possível construir o presente e visualizar o futuro sem, antes, olhar para o que já foi vivido. Por isso, é comum associarem o pássaro à lição: “nunca é tarde para voltar e apanhar aquilo que ficou para trás”. E foi isso o que o Culinafro fez ao estabelecer contato com o Quilombo de Machadinha: na convivência, rememorou experiências coletivas e sabedorias ancestrais, reconheceu caminhos que até hoje são percorridos.
A CRQ Machadinha está localizada no município de Quissamã, entre a Lagoa Feia e a Rodovia RJ-178, a cerca de uma hora de Macaé. O terreno é de uma antiga fazenda que funcionou até 1924, quando foi vendida para o Engenho Central Quissamã. Na década de 1970, as terras foram municipalizadas e, em 2006, reconhecidas como área quilombola pela Fundação Cultural Palmares. As 300 famílias que vivem no local há cerca de oito gerações ainda hoje aguardam a regularização fundiária junto ao Instituto Nacional de Colonização e Reforma Agrária (Incra) e à Prefeitura Municipal de Quissamã.
A comunidade vive em antigas senzalas reformadas e se divide entre os núcleos Mutum, Bacurau, Sítio Santa Luzia, Sítio Boa Vista e Fazenda Machadinha. Para defender seus interesses e também promover o autocuidado coletivo, criou a Associação de Remanescentes do Quilombo de Machadinha (Arquima). Para preservar as memórias e seguir produzindo suas expressões, fundou o Grupo Cultural Tambores de Machadinha e o Complexo Cultural Fazenda Machadinha. O jongo, o fado, o boi malhadinho e a culinária são parte do patrimônio local, reexistente e ressignificado.
A primeira representante do Culinafro a chegar em Machadinha foi Rute Costa, em 2015, para realizar a etapa empírica de sua pesquisa de doutorado. Ela foi recebida com hospitalidade e carinho, conforme relata: “sem sequer perguntarem meu sobrenome”. Entre julho de 2016 e janeiro de 2017, a professora morou na comunidade, produzindo sua etnografia, que versou sobre “saberes e práticas educativas quilombolas”. Pôde, também, estreitar os laços, observar a vinculação das pessoas com a ancestralidade.
“Exatamente naquele momento, a gente estava acessando a literatura que falava sobre a cosmovisão africana, principalmente dentro da Filosofia. O que lia sobre os pilares que conformavam a cosmovisão africana no Brasil percebia na prática, na existência dos quilombolas. Sem romantizar ou dizer que não havia conflitos, interferências políticas, disputas, foi uma experiência de aproximação com essas bases da cosmovisão africana. A ideia de um sujeito que necessita da coletividade, a ideia da religiosidade, da força vital, em cada atividade do cotidiano, no cuidado com as crianças, no cuidado coletivo, no uso das ervas para a cura. Tudo isso fez muito sentido e deu materialidade a esse lugar que a gente busca, que é mãe África”, descreve.
Experiências na escola quilombola
Ainda em Machadinha, em 2019, o Culinafro iniciou um diálogo mais direto com a Escola Municipal Felizarda Maria Conceição de Azevedo, que passava por um processo de adequação de sua estrutura curricular às Diretrizes Nacionais para Educação Escolar Quilombola. Nessa fase, o Culinafro contribuiu para a construção de um programa de alimentação escolar específico: por um lado, voltado ao contexto da população e referenciado no Guia Alimentar para a População Brasileira; por outro, aproximado das disciplinas regulares (Matemática, História, Geografia, Ciências etc.).
No Festival do Conhecimento, Célia Patriarca, também docente do curso de Nutrição de Macaé, descreve as atividades realizadas na escola, entre reuniões de planejamento, debates, redação conjunta do programa de educação alimentar, aplicação de exercícios para as turmas e realização de oficinas.
Um dos exercícios foi feito com crianças da Educação Infantil e do Ensino Fundamental. Elas tinham como tarefa consultar a família sobre os pratos preferidos e anotar como eram feitos, com quais ferramentas e ingredientes. A preparação mais popular entre os estudantes, do maternal ao quarto ano, foi a feijoada. Também surgiram nos relatos a galinha ensopada no quiabo, aipim ou batata, a farofa, o bolo de fubá, o angu, o peixe na folha e o bolinho de trigo.
Uma vez identificadas as preparações, elas foram produzidas, dentro e fora da escola. Nesse momento, houve uma troca com as senhoras mais velhas da comunidade, as griôs, que transmitem o saber. Uma delas é Dona Preta, de 86 anos, nascida e criada no núcleo Santa Luzia. São delas as mãos presentes na imagem no início desta reportagem. É dela, também, a receita da sopa de leite, um tipo de escondidinho de carne-seca que o Culinafro compartilhou com o site Panelinha, em setembro deste ano.
Com esses exemplos, o Culinafro concluiu a importância de afirmar a origem de determinadas comidas que, equivocadamente, são atribuídas aos portugueses. O caso mais emblemático é o da feijoada. “É importante resgatar a história da culinária porque ela atribui identidade e pertencimento a essa comunidade, que olha para um determinado alimento, uma determinada preparação e diz: tem a ver conosco”, avalia Célia.
Outro aspecto interessante foi o das comidas que não apareceram nos exercícios escolares, mas estão no cotidiano da comunidade: badanha, café com farinha, angu-doce, pé de galinha. “Isso fez a gente pensar que, talvez, essas comidas não apareçam nos relatos não porque não são preparadas, mas porque apontam para uma dor, um sofrimento relacionado à insegurança alimentar e nutricional”, analisa. Essa etapa da pesquisa exige mais cautela e, por isso, segue em desenvolvimento.
Comida macaense de matriz africana
A palavra macaé, que dá nome ao município e ao rio principal da região, vem do tupi-guarani “maca ê” e significa “macaba doce” ou “coco doce”, uma palmeira. Essa planta, tão abundante, está na bandeira e no brasão oficial da cidade. Neste, também é possível identificar os peixes. Para a nutricionista Débora Lima, esses elementos são indícios da importância que a população macaense atribui à comida.
Primeira discente a integrar o Culinafro, Débora relatou nesta apresentação os resultados do seu Trabalho de Conclusão de Curso (TCC), intitulado “Comida Macaense de Matriz Africana”. Envolvida com o projeto de extensão desde o início de sua graduação, ela escolheu investigar a comida que as pessoas fazem na cidade. “Minha pesquisa nasce da aproximação com o território”, defende. Sua premissa foi que, ao entrevistar as pessoas e falar sobre seus hábitos culinários, ela conseguiria, também, registrar suas histórias. “As pessoas sempre perguntavam: por que Macaé não tem a minha história?”, aponta.
Em sua pesquisa, a oralidade foi a principal ferramenta. E as pessoas entrevistadas foram chamadas de tradicionalistas. “Na tradição africana, os tradicionalistas são os mensageiros, os conhecedores, a memória ancestral. O que essas pessoas falam é conhecimento”, descreve Débora. Para encontrar essas tradicionalistas, ela e a orientadora, a professora Rute Costa, fizeram um recorte: escolheram ouvir pessoas negras, nascidas e ainda residentes na cidade e com mais de 50 anos.
Coincidência ou não, todas as entrevistadas foram mulheres. E isso fez com que a pesquisadora lançasse sua primeira questão: “Quem é essa mulher que está na cozinha?”. As tradicionalistas falaram sobre suas mães, suas avós, tias e vizinhas. Falaram sobre suas responsabilidades em casa, sobre a divisão do trabalho com as filhas e, eventualmente, os filhos, sobre o trabalho nas casas de famílias brancas, “para ajudar em casa”.
Elas também falaram sobre o que comiam e como comiam. Foi assim que Débora percebeu – e defendeu – que a alimentação dessas mulheres estava muito baseada no que hoje tem sido chamado de “comida de verdade”. Já ouviu falar nesse termo? “São os alimentos mais naturais possíveis, os alimentos que vêm da terra: frutas, verduras, legumes, arroz, feijão etc.”, explica.
A pesquisa identificou que a base da alimentação dessas mulheres é a batata-doce, o aipim, o inhame e a banana. Também reconheceu, com base em suas memórias de infância, a forte presença de plantas espontâneas, que brotam facilmente nos quintais, ricas em vitaminas e que a Academia tem chamado de Plantas Alimentícias Não Convencionais (Pancs), tais como a beldroega e a taioba. “Isso fala sobre uma situação de insegurança alimentar, pois era o que se tinha para comer, mas também fala sobre conhecer a terra, conhecer esse tipo de alimento. Coisas que, hoje, se a gente conhece, é porque fomos por outros caminhos, não porque tinha no nosso quintal e a gente tinha que comer”, analisa a nutricionista.
As tradicionalistas também abriram seus livros de receitas, mostrando segredos, os rituais da cozinha, o tempo dedicado à preparação e os temperos. Em tempos de combate aos ultraprocessados, é importante ressaltar que nenhuma usa temperos prontos. Todas preferem as ervas frescas do quintal.
Uma das preparações que mais apareceram no relato das tradicionalistas foi o angu de banana-verde – que Débora logo associou a um alimento que, nas cidades, tem feito sucesso entre aqueles que querem substituir a carne ou adotar uma dieta sem carboidratos. “Muita gente já ouviu falar em biomassa de banana-verde, já pesquisou na internet, já comprou biomassa em pó, já descobriu que é um alimento que faz bem para a saúde. Não é mesmo? Pois a biomassa de banana-verde já faz parte da vida e das famílias dessas mulheres há muito tempo. É o angu de banana-d’água, retirada do pé antes de maturar”, apresenta. A bananeira cresce fácil nos quintais. Então o que as tradicionalistas fizeram muito ao longo da vida foi aproveitar o que tinham em casa e, eventualmente, trocar alimentos com a vizinhança.
O corpo todo envolvido
“A comida tem de permear nosso corpo inteiro. A corporeidade é parte da cosmologia africana”, diz Rute Costa, ao descrever a Tenda Sabores e Saberes, uma instalação pedagógica repleta de aromas, texturas, cores, sons e gostos oriundos dos alimentos – e da natureza. Criada para ativar todos os sentidos, a tenda circulou em feiras realizadas no campus Macaé e no Parque da Cidade, nos anos de 2015 e 2016, como resultado das atividades desenvolvidas no Colégio Municipal Wolfango Ferreira.
Localizada no bairro Barra de Macaé, na periferia da cidade, a escola, desde as primeiras conversas, ainda em 2014, entendeu a aproximação como uma oportunidade para viabilizar na prática a Lei n° 10.639/03, que prevê a obrigatoriedade do ensino de História e Cultura Afro-Brasileira e Africana. O Culinafro, por sua vez, vislumbrou a chance de trabalhar o tema do Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA) junto às turmas de Educação de Jovens e Adultos (EJA).
A escolha pela EJA se deu, entre outros motivos, pelo fato de a modalidade reunir uma parte da população macaense que, por inúmeros fatores, não teve oportunidades para iniciar ou completar os estudos. A equipe da UFRJ aplicou questionários entre as turmas e, com 123 respostas, traçou um perfil socioeconômico que aponta para: 47,50% das pessoas com idade entre 20 e 59 anos; 51,2% de mulheres; 77,2% de pessoas negras; 78% não nasceram em Macaé (destes, 31,25% migraram da região Nordeste); e 53,6% dos entrevistados não possuíam trabalho (destes, 58,7% se declararam pretos ou pardos).
A equipe do Culinafro encontrou uma turma que tinha intimidade com a cozinha e raramente comia fora de casa. Encontrou também exímios cozinheiros, que puderam partilhar experiências e lembrar os gostos da infância. Aos poucos, as turmas foram percebendo quanto o continente africano está presente em suas vidas.
“A gente foi lá para construir junto. Conversamos sobre África, sistemas alimentares, sobre cozinhar. A partir desses debates, fomos percebendo que a maioria dos estudantes já tinha alguma relação com a cozinha. Isso deu um caldo que a gente nem esperava. Eles participavam, tinham muito interesse, compartilhavam receitas e a escola se empolgou com essa possibilidade de trazer o tema das africanidades para seu cotidiano”, relata Rute Costa.
Além da Tenda Sabores e Saberes, essa experiência rendeu também a formação do Núcleo de Estudos Afro-Brasileiros da Cidade Universitária de Macaé (Neab), em 2016. Outros eventos foram realizados e a equipe também ministrou cursos de prática culinária com secundaristas.
O Culinafro conta, atualmente, com seis docentes e quatro discentes. Além dos trabalhos aqui mencionados, o grupo também realiza pesquisa sobre a saúde da mulher quilombola e as aproximações do direito à alimentação com a educação popular. No Quilombo Machadinha, atendendo a uma reivindicação da comunidade, o projeto se uniu a outra iniciativa da UFRJ, o Laboratório Interdisciplinar de Tecnologia Social (Lits), do Núcleo Interdisciplinar para o Desenvolvimento Social (Nides), para construir uma casa de farinha, local de beneficiamento do aipim.
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